Viini on tuotettu käyttämällä noin 90% Dijon-kloonilajiketta, joiden ikä vaihtelee 15-25 vuoden välillä, ja noin 10% Martini-kloonin lajiketta alkuperäisistä 1972-viljelmistämme. Talbott Sleepy Hollow viinit ovat edesauttaneet merkittävästi Montereyn ja Santa Lucian alueita nousemaat maailmanmaineeseen. Viini kypsyy 10 kuukautta ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 40% uusia.

Keskitäyteläinen, keskitanniininen, kirsikkainen, tamminen, karhunvatukkainen.

Nautiskeluun, riistalinnut, rasvainen kala, miedot juustot.